O glúten (derivado do latin glūten) é uma proteína amorfa composta pela mistura de cadeias proteicas longas de gliadina e glutenina. O glúten é obtido através da mistura destas proteínas que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio, ou em espécies da tribo Aveneae, como a aveia.

O glúten é responsável, por exemplo, por dar maciez aos pães. O problema é que os portadores da chamada doença celíaca criam anticorpos contra essa proteína amorfa. Quando o glúten chega ao intestino dos celíacos, anticorpos impedem o órgão de absorver essa e outras proteínas – além de carboidratos, vitaminas, ferro e cálcio. Os nutrientes são eliminados pelas fezes, e a pessoa fica com deficiências nutricionais graves. A persistência do consumo exacerba uma reação inflamatória já existente.

Para casos como estes, desenvolvemos o Projeto Saúde Gourmet, no qual o paciente consulta nosso nutricionista e encontra uma equipe que produz receitas que atendem às suas necessidades e restrições nutricionais. Além disso, criam alternativas saborosas para o seu dia a dia, como o pão de queijo sem glúten, comercializado em nosso café da unidade de Taubaté.

Cristiano de Souza (Gourmet)

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